一问:市面上普通红糖与手工古法红糖的区别是什么?
答:所谓的普通红糖实际上就是赤砂糖,赤砂糖是“现代化学工艺法”提取白糖以后剩下来的一种副产品。因为很多糖厂以生产白糖为主,通过化学工序从甘蔗中提取出精糖,这些精糖就是各类白糖,而次品就是赤砂糖,也是一种副产品,一部分化学添加剂就残留在这些副产品“赤砂糖”糖粉中,一部分中合成了杂质去除掉了。很多小工厂就会用这些赤砂糖再次回锅熬成糖浆冷却切块,就成了市面上常见的“红片糖”、“黄片糖”以及“黑糖”、“老红糖”等,他们打着“纯手工熬制”、“零添加”等字样迷惑消费者,因为他们在回锅熬制时,确实是手工烧火、手工搅拌、手工切块……。而所谓的“零”添加也只是他们自己在熬煮过程中没添加罢了,实际上他们使用的原材料“赤砂糖”本身早就含有添加剂了。现在还有一些商家在配料表中也把原有的“赤砂糖”改成了“甘蔗”,毕竟“赤砂糖”也是通过甘蔗做出来的。另外,赤砂糖粉中混合冰糖熬煮时,冰糖放得越多,做出来的糖块越透亮,放得越少越黑。

一级赤砂糖

二级赤砂糖
而真正的古法红糖才是正儿八经的甘蔗红糖,古时候没有各种化学添加剂,连地里种植的原材料甘蔗都没有现代化肥,之所以叫古法红糖,那是古时候老祖宗采用最传统的“物理法”连环锅蒸发水分来达到结砂成糖。连环锅的目的就是一种“统筹方法”,为了快速地蒸发水分,把灶台砌成一排,上面有五到七口锅不等,第一个锅盛甘蔗汁,第二个锅撇泡除渣,糖水浓度越高,相对而言杂质越轻,于是杂质就浮出表面混合在糖泡里,只要不停地捞出泡沫就行了,在第三个锅中,泡沫成了白色后,基本除渣干净了,后面还有第四、第五口锅,越后面的锅中糖水密度越高,什么渣都给浮出来了,只要不停地撇泡就行,最后一口锅浓缩成糖浆,待达到一定温度以后出锅打砂冷却成糖。这样熬出来的红糖才是古法红糖,没经过化学添加剂的破坏,很好地保留了甘蔗中原有的微量元素,甚至连叶绿素都没破坏。

连环锅

古法红糖细腻如砂,中间糖砂丰富
二问:如何识别真假古法红糖
答:鉴别方法有以下几点
1,真正的古法红糖泡水浑浊不透明,通过光线可以看到淡绿色,那是因为甘蔗是植物,含有叶绿素,由于是纯手工熬制,没加任何化学添加剂,所以没有破坏它的叶绿素,泡出来的红糖水自然带点绿色。

2,真正的古法红糖掰断后可以看到丰富的糖砂,有一种皮包肉的感觉。


3,真正的古法红糖在热水中融化过程产生的气泡聚而不散,普通工业红糖(赤砂糖)在融化过程中也有气泡产生,但气泡浮出水面会很快爆裂消失。

古法红糖气泡聚而不散

普通红糖气泡浮出水面就爆开消失
4,真正的古法红糖闻之有一股很自然的甘蔗清香味,饮之口感清甜不腻,不齁甜,就像喝着一杯温润的甘蔗汁。
三问:古法红糖七八月份还可以生产吗?
答:不可以,古法红糖每年只有冬季才生产,其他月份都是库存产品。一般每年11月中旬到来年3月份是甘蔗成熟收割的季节,只有这段时间才可以做古法红糖,过了3月份以后的甘蔗就发芽了,发了芽的甘蔗糖分低,酸性大,是不可以用来做红糖的,即便熬成糖浆以后也不硬化、不起糖砂、类似于浆糊状的麦芽糖。
四问:做古法红糖选用的甘蔗有什么讲究吗?
答:做古法红糖首先不会选择市面上的水果甘蔗,也就是大街上常见的削皮生吃的那种黑皮甘蔗(也有其他青皮水果甘蔗),这种甘蔗水分大,果酸高,糖份少,不适合熬制红糖。熬制古法红糖的甘蔗品种很多,至少有五六十个以上的品种,这些甘蔗统一叫“糖蔗”,不过最好采用老品种糖蔗,老品种有136号红皮糖蔗,也有159青皮糖蔗等。老品种甘蔗没经过现代技术改良,没有通过转基因改造,虽然产量低,但生产出来的古法红糖清甜无杂味。
五问:做好品质的古法红糖对甘蔗的种植环境有要求吗?
答:是有要求的。
1,甘蔗适合亚热带地区生长,亚热带地区雨水充足,阳光也充足,正是甘蔗生长所需要的环境。不适合北方种植,北方天气干燥,雨水少,寒冷时间长,甘蔗还没达到成熟的季节就被冻死了,所以不适合北方种植。
2,甘蔗不能种植在黏土中,黏土粘性大,酸性也大,容易板结,不利于甘蔗生根发芽。酸性土壤会让甘蔗减产的同时还会让甘蔗中的果酸含量偏高,果酸实际上每跟甘蔗都有,导致熬煮红糖时不起糖砂,不结块,做出来的红糖成膏状,需要用石灰水(碱水)中合酸碱度,否则就成了废糖。
3,甘蔗最好种在有斜坡的土地种,能不种在平地就不要种平地中。前面好几次提到“酸性”两个字,酸性过高是对甘蔗很不利的,之所以选择斜坡种植,是因为南方雨水多,斜坡中的枯枝烂叶腐烂以后会转换成酸性肥,雨水会把酸性肥冲走,而平地中冲不走这些酸性肥,会造成甘蔗中果酸偏高。当然,平地中酸性过高也是可以调节的,跟施肥有关,根据土壤酸碱度进行对症施肥来改善,下面的回答中会解释。
六问:做好品质的古法红糖跟施肥有关吗?
答:有关。有些农户为了让甘蔗长得高长得粗,会过多地使用各种现代化肥,但这些化肥一旦施得过多就不可以做零添加剂的古法红糖了,氯肥放多了,甘蔗偏咸,熬出来的红糖也带咸味,氮肥放多了甘蔗偏酸,只能卖给工业糖厂做白糖用,因为工业制糖是添加各种化学添加剂来提取成糖,属于化学工艺制糖法。而物理法熬煮的古法红糖就做不成,因为酸性偏高了,除非在甘蔗汁中加入石灰水中合它的酸度,但这样一来就不可以做到真正的零添加了。其实每根甘蔗都含有果酸,只是我们经常吃到的是甘蔗中间部分,中间部分甜度高,酸度被甜度掩盖了,只有吃到甘蔗尾部的时候才能感受到它的酸味。所以我们熬煮古法红糖时,都要把甘蔗尾部砍掉不用,被虫咬坏过的部分砍掉不用,坏甘蔗中心发红发黑,不但有毒素还增加了它的酸性,很多不良厂家为了达到节约的效果,都会用掉这些尾部和坏了的部分,最后都采用石灰法中合酸度来达到成糖,真正有良心的厂家会砍掉坏的不用,砍掉甘蔗尾部不用,死掉的甘蔗不用。死了的甘蔗叶子发黄、枯萎,甘蔗死后不会一下子烂在地里,它的杆子看不出死没死,但看叶子会知道。死后的甘蔗跟砍下来存放十天半月的甘蔗没有什么区别,都会发酵、发酸,切记不能用。所以新鲜的甘蔗砍下来后,要第一时间拉回厂里榨汁熬成糖,一旦气温上升,存放三五天就报废了。
七问:做古法红糖需要清洗甘蔗吗?
答:不用清洗,因为甘蔗表皮有一种白色物质,含有二十八烷醇,对妇女非常有好处的。除渣工艺前面已经说过了,通过浓缩撇泡工序完成。
