一问:市面上普通红糖与手工古法红糖的区别是什么？
答:所谓的普通红糖实际上就是赤砂糖，赤砂糖是“现代化学工艺法”提取白糖以后剩下来的一种副产品。因为很多糖厂以生产白糖为主，通过化学工序从甘蔗中提取出精糖，这些精糖就是各类白糖，而次品就是赤砂糖，也是一种副产品，一部分化学添加剂就残留在这些副产品“赤砂糖”糖粉中，一部分中合成了杂质去除掉了。很多小工厂就会用这些赤砂糖再次回锅熬成糖浆冷却切块，就成了市面上常见的“红片糖”、“黄片糖”以及“黑糖”、“老红糖”等，他们打着“纯手工熬制”、“零添加”等字样迷惑消费者，因为他们在回锅熬制时，确实是手工烧火、手工搅拌、手工切块……。而所谓的“零”添加也只是他们自己在熬煮过程中没添加罢了，实际上他们使用的原材料“赤砂糖”本身早就含有添加剂了。现在还有一些商家在配料表中也把原有的“赤砂糖”改成了“甘蔗”，毕竟“赤砂糖”也是通过甘蔗做出来的。另外，赤砂糖粉中混合冰糖熬煮时，冰糖放得越多，做出来的糖块越透亮，放得越少越黑。
一级赤砂糖
二级赤砂糖
而真正的古法红糖才是正儿八经的甘蔗红糖，古时候没有各种化学添加剂，连地里种植的原材料甘蔗都没有现代化肥，之所以叫古法红糖，那是古时候老祖宗采用最传统的“物理法”连环锅蒸发水分来达到结砂成糖。连环锅的目的就是一种“统筹方法”，为了快速地蒸发水分，把灶台砌成一排，上面有五到七口锅不等，第一个锅盛甘蔗汁，第二个锅撇泡除渣，糖水浓度越高，相对而言杂质越轻，于是杂质就浮出表面混合在糖泡里，只要不停地捞出泡沫就行了，在第三个锅中，泡沫成了白色后，基本除渣干净了，后面还有第四、第五口锅，越后面的锅中糖水密度越高，什么渣都给浮出来了，只要不停地撇泡就行，最后一口锅浓缩成糖浆，待达到一定温度以后出锅打砂冷却成糖。这样熬出来的红糖才是古法红糖，没经过化学添加剂的破坏，很好地保留了甘蔗中原有的微量元素，甚至连叶绿素都没破坏。
连环锅
古法红糖细腻如砂，中间糖砂丰富
二问:如何识别真假古法红糖
答:鉴别方法有以下几点
1，真正的古法红糖泡水浑浊不透明，通过光线可以看到淡绿色，那是因为甘蔗是植物，含有叶绿素，由于是纯手工熬制，没加任何化学添加剂，所以没有破坏它的叶绿素，泡出来的红糖水自然带点绿色。
2，真正的古法红糖掰断后可以看到丰富的糖砂，有一种皮包肉的感觉。
3，真正的古法红糖在热水中融化过程产生的气泡聚而不散，普通工业红糖（赤砂糖）在融化过程中也有气泡产生，但气泡浮出水面会很快爆裂消失。
古法红糖气泡聚而不散
普通红糖气泡浮出水面就爆开消失
4，真正的古法红糖闻之有一股很自然的甘蔗清香味，饮之口感清甜不腻，不齁甜，就像喝着一杯温润的甘蔗汁。
三问:古法红糖七八月份还可以生产吗？
答:不可以，古法红糖每年只有冬季才生产，其他月份都是库存产品。一般每年11月中旬到来年3月份是甘蔗成熟收割的季节，只有这段时间才可以做古法红糖，过了3月份以后的甘蔗就发芽了，发了芽的甘蔗糖分低，酸性大，是不可以用来做红糖的，即便熬成糖浆以后也不硬化、不起糖砂、类似于浆糊状的麦芽糖。
四问:做古法红糖选用的甘蔗有什么讲究吗？
答:做古法红糖首先不会选择市面上的水果甘蔗，也就是大街上常见的削皮生吃的那种黑皮甘蔗（也有其他青皮水果甘蔗），这种甘蔗水分大，果酸高，糖份少，不适合熬制红糖。熬制古法红糖的甘蔗品种很多，至少有五六十个以上的品种，这些甘蔗统一叫“糖蔗”，不过最好采用老品种糖蔗，老品种有136号红皮糖蔗，也有159青皮糖蔗等。老品种甘蔗没经过现代技术改良，没有通过转基因改造，虽然产量低，但生产出来的古法红糖清甜无杂味。
五问:做好品质的古法红糖对甘蔗的种植环境有要求吗？
答:是有要求的。
1，甘蔗适合亚热带地区生长，亚热带地区雨水充足，阳光也充足，正是甘蔗生长所需要的环境。不适合北方种植，北方天气干燥，雨水少，寒冷时间长，甘蔗还没达到成熟的季节就被冻死了，所以不适合北方种植。
2，甘蔗不能种植在黏土中，黏土粘性大，酸性也大，容易板结，不利于甘蔗生根发芽。酸性土壤会让甘蔗减产的同时还会让甘蔗中的果酸含量偏高，果酸实际上每跟甘蔗都有，导致熬煮红糖时不起糖砂，不结块，做出来的红糖成膏状，需要用石灰水（碱水）中合酸碱度，否则就成了废糖。
3，甘蔗最好种在有斜坡的土地种，能不种在平地就不要种平地中。前面好几次提到“酸性”两个字，酸性过高是对甘蔗很不利的，之所以选择斜坡种植，是因为南方雨水多，斜坡中的枯枝烂叶腐烂以后会转换成酸性肥，雨水会把酸性肥冲走，而平地中冲不走这些酸性肥，会造成甘蔗中果酸偏高。当然，平地中酸性过高也是可以调节的，跟施肥有关，根据土壤酸碱度进行对症施肥来改善，下面的回答中会解释。
六问:做好品质的古法红糖跟施肥有关吗？
答:有关。有些农户为了让甘蔗长得高长得粗，会过多地使用各种现代化肥，但这些化肥一旦施得过多就不可以做零添加剂的古法红糖了，氯肥放多了，甘蔗偏咸，熬出来的红糖也带咸味，氮肥放多了甘蔗偏酸，只能卖给工业糖厂做白糖用，因为工业制糖是添加各种化学添加剂来提取成糖，属于化学工艺制糖法。而物理法熬煮的古法红糖就做不成，因为酸性偏高了，除非在甘蔗汁中加入石灰水中合它的酸度，但这样一来就不可以做到真正的零添加了。其实每根甘蔗都含有果酸，只是我们经常吃到的是甘蔗中间部分，中间部分甜度高，酸度被甜度掩盖了，只有吃到甘蔗尾部的时候才能感受到它的酸味。所以我们熬煮古法红糖时，都要把甘蔗尾部砍掉不用，被虫咬坏过的部分砍掉不用，坏甘蔗中心发红发黑，不但有毒素还增加了它的酸性，很多不良厂家为了达到节约的效果，都会用掉这些尾部和坏了的部分，最后都采用石灰法中合酸度来达到成糖，真正有良心的厂家会砍掉坏的不用，砍掉甘蔗尾部不用，死掉的甘蔗不用。死了的甘蔗叶子发黄、枯萎，甘蔗死后不会一下子烂在地里，它的杆子看不出死没死，但看叶子会知道。死后的甘蔗跟砍下来存放十天半月的甘蔗没有什么区别，都会发酵、发酸，切记不能用。所以新鲜的甘蔗砍下来后，要第一时间拉回厂里榨汁熬成糖，一旦气温上升，存放三五天就报废了。
七问:做古法红糖需要清洗甘蔗吗？
答:不用清洗，因为甘蔗表皮有一种白色物质，含有二十八烷醇，对妇女非常有好处的。除渣工艺前面已经说过了，通过浓缩撇泡工序完成。
